Restaurang Stralsund

Det här receptet är för 10 personer till en buffé. Vi gjorde receptet med 1kg kött, serverade det med en potatisgratäng till 4 personer, och fick hälften av köttet över. Så om man skulle göra det till en middag för 4 personer, så använd ca 500g kött och en tredjedel av receptet. Vi skar även köttet mycket tunnare än på bilden ovan, ungefär som lite tjockare rostbiffsskivor.

Ingredienser

1 ½ kilo fläskfilé eller fläsk ytterfilé

salt
peppar
lime klyftor
lite färska örter, exempelvis koriander eller mynta

marinad 1:
0,8 dl balsamvinäger, vit eller mörk
3 msk muscovadosocker, helst mörkt
1 tsk paprikapulver, gärna rökt
1 tsk rökarom, om du inte använder rökt paprikapulver
1 tsk chlipeppar, ancho style
0.8 dl tomatpuré
½ dl vatten

marinad 2:
3 vitlöksklyftor
4 msk mörkt muscovadosocker
1 dl mörk rom
2 msk balsamvinäger
1 msk finhackad chili, eller använd sambal oelek
1 dl limejuice
1 ½ tsk salt
2 dl rapsolja

Gör så här

 

2 dagar före servering:

1. marinad 1: Blanda vinäger, socker, paprikapulver, chilipepper, tomatpuré och vatten.

2. Putsa köttet och lägg det i dubbla plastpåsar. Häll på marinaden. Knyt ihop och lägg i kylen ca 1 dygn.

Dagen före servering:
1. Sätt ugnen på 150°C.

2. Ta upp köttet ur marinaden. Bryn det runt om i olja i en stekpanna. Sockret från marinaden kan lätt bränna, så stek inte på för hög värme.

3. Lägg över på ett ugnssäkert fat. Salta och peppra runt om. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen. Stek i nedre delen av ugnen tills innertemperaturen är 70°C, ca 40 minuter. Ta ut och låt svalna.

4. Marinad 2: Skala och skiva vitlöken tunt. Blanda socker, rom, vinäger, limejuice och salt i en bunke. Vispa ner oljan. Blanda ner chilifrukt och vitlök.

5. Skär köttet i tunna skivor. Lägg det i dubbla plastpåsar. Häll på marinaden. Knyt ihop och lägg i kylen ca 1 dygn.

En stund före servering:
1. Lägg upp köttet på ett fat. Häll över marinaden. Låt stå framme i rumsvärme.

Strax före servering:
1. Garnera med limeklyftor och färska örter, t ex mynta och koriander. Servera gärna tillsammans med en valfri sallad, exempelvis en bönsallad.

Ingredienser

skalet:
200 g digestivekex
100 g smör

fyllning:
1 burk (400 g) kondenserad mjölk
4 st äggulor
5 st limefrukter

servering:
vispad grädde
1 limefrukt (om man vill garnera)

Gör så här

1. Sätt ugnen på 175 grader.

2. Krossa kexen till små smulor i en mixer.

3. Blanda dem med smält smör.

4. Tryck ut blandningen i botten och upp på kanterna i 4 mindre pajformar, eller 1 stor form.

5. Förgrädda pajskal(en) i mitten av ugnen i cirka 10 minuter.

6. Låt svalna.

7. Blanda kondenserad mjölk med äggulor, rivet limeskal och saft.

8. Låt smeten dra åt sig smak av limeskalen i minst 30–60 minuter.

9. Sila smeten genom en finmaskig sil och släng skalen. (går att ha kvar skalen om man vill ha extra mycket limesmak).

10. Fyll pajskalen och grädda i mitten av ugnen i cirka 15 minuter (något längre om det är 1 stor paj).

11. Låt svalna och servera pajerna med vispad grädde och garnera eventuellt med skivad limefrukt.

Ingredienser till 4 portioner

800 g kokt kall potatis
500 g gravad lax, köp gärna ca 200g skivor + 300g bit, mer ekonomiskt
2 st gula lökar
4 st ägg
3 dl mjölk
1 dl grädde
1 knippe dill, eller frusen hackad dill
2 msk smör

brynt smör:
100 g smör
4 st ansjovisfiléer, grovt hackade
1 msk dill

Gör så här

1. Sätt ugnen på 180 grader.
2. Skala och strimla löken, stek den gyllenbrun i smör på svag värme.
3. Skala och skiva potatisen i tunna skivor.
4. Skär dillen men spara ett par kvistar till garnering.
5. Smörj en form, gärna med löstagbar kant, ca 5 cm hög samt 24 cm i diameter och klä insidan av kanterna med ett lager lax. Klä utsidan med folie, annars rinner äggstanningen ut.
6. Låt skivorna hänga ut över kanten.
7. Varva sedan potatis, lök, dill och lax.
8. Salta lätt och peppra mellan varven.
9. Vik över laxskivorna i sista lagret och tryck till lite.
10. Vispa ihop ägg, mjölk och grädde, salta lätt och peppra och häll i formen. (Testa gärna med lite mindre äggstanning om ni vill ha det mer som en gratäng, än en pudding).
11. Grädda i mitten av ugnen cirka 40 minuter.
12. Prova med en sticka att den är färdig.
13. Bryn smöret i en kastrull och lägg i den grovhackade ansjovisen, garnera med några dillkvistar.
14. Servera allt rykande hett med smöret vid sidan om, eller på puddingen.

Ingredienser till 4 personer

6 dl kikärtor, eller två burkar (ca 400g)

3 st vitlöksklyftor

1 stgul lök

1 st ägg

2 msk citronsaft

1,5 dl fryst hackad persilja

1 msk spiskummin

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

0,5 dl vetemjöl

olja till plåten

0,25 st vitkålshuvud

2 st tomater

0,5 st gurka

4 st pitabröd, färska eller frysta

2 hela saltgurkor, skivade 1 bit fetaost, fårost Tzatziki

2 st morötter

1 st vitlöksklyfta

2 dl turkisk yoghurt

0,5 dl hackad persilja Tillagning 1. Börja med falafeln. Sätt ugnen på 225°. 2. Häll kikärtorna i ett durkslag och spola med vatten om du använder kikärtor på burk. Låt rinna av. Pressa vitlöken. Hacka löken grovt. 3. Mixa alla ingredienser och hälften av vetemjölet i matberedare eller med en mixer i en bunke till mos, lite hela bitar går bra. Tillsätt ytterligare vetemjöl till en någorlunda fast smet men lite kladdigt gör inget. 4. Smörj en plåt med rikligt med olja. Forma 16 bollar med händerna eller med hjälp av två skedar. Platta till dom lite. 5. Sätt in mitt i ugnen i 10 minuter. Ta ut och vänd och sätt in ytterligare 10 minuter. Ta ev. lite extra olja på plåten så att dom inte fastnar. 6. Riv under tiden morötterna grovt. Pressa vitlöken. Blanda ihop med resten av ingredienserna till morotstzatzikin. Ställ svalt tills servering. 7. Skiva tomater och gurka och saltgurka. Strimla vitkålen. 8. Värm pitabröden enligt anvisning. 9. Fyll bröden med falafel, grönsaker och toppa med fetaost och morotstzatziki.